許多人對速凍蔬菜存在認識上的誤區(qū)，認為速凍蔬菜營養(yǎng)大量流失。 其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng)，甚至營養(yǎng)價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高, 是品質優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸, 從采收到速凍, 視品種的不同控制在4- 10 小時以內, 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中, 其內部的各種生化反應也受到抑制，速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養(yǎng)。

速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別

速凍蔬菜時，由于蔬菜脫水時間短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的結晶區(qū)，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來的色，香，味，形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽，有機酸，糖，骨膠等可溶性營養(yǎng)物質。

而蔬菜緩慢結凍時，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁； 解凍后，汁液與營養(yǎng)成分均大量流失，肉質成海綿狀，脆性減弱，量和質均受到大的損失。